Основные правила консервации продуктов
Стерилизация продуктов
Чтобы уничтожить микроорганизмы в консервированных продуктах, последние стерилизуют: подготовленные фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают гарячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой.
В качестве стерилизатора можно использовать таз, кастрюлю или ведро На дно стере\илизатора укладывают деревянную или металлическую решетку соответствующего размера.
Температуры воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банкой и стенкой емкости должен быть зазор в 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.
Пастеризация продуктов
Этот вид обработки предоставляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры 100 градусов.
В процессе консервирования продукты подвергаются пастеризации, которая проводится при температуре 85-90 градусов. Время такой обработки больше времени стерилизации.
Тара для консервов
Для консервирования плодов и овощей в домашних условиях обычно применяют стеклянную тару.
Перед консервированием банки тщательно моют. Перед наполнением подготовленными продуктами банки стерилизуют паром.
Тепловая обработка овощей
Бланширование — кратковременная обработка овощей горячей водой или паром.
Варка на пару — более предпочтительна, она используется для сохранения вкуса и предотвращения потери питательных веществ. Для варки на пару лучше всего использовать пароварки.При варке овощей в воде их закладывают в кипящую воду, закрывая кастрюлю крышкой. Варить их следует как можно быстрее. После варки большинства овощей воду сливают, а овощи откидывают на дуршлаг.
Припускание — прогревание овощей в небольшом количестве жидкости или с жиром без воды. Овощи, не выделяющие влагу, требуют добавления жидкости и жира.
Жарка — наиболее распространенный вид тепловой обработки овощей. При этом подготовленные овощи кладут на сковороду с растительным маслом или жиром, нагретым до 150 градусов, солят и обжаривают до образования румяной корочки. До готовности овощи можно довести в духовке.
Тушат овощи — в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона.
Пассеровка — легкое обжаривание овощей перед закладкой в соус или фарш.
Хранение консервов
Хранить консервы можно при температуре +20 градусов
Соленые и квашенные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре 0 градусов.
