Как правильно употреблять сладкие блюда
Сладким блюдом обычно завершают обед, ужин или завтрак. Павлов говорил: “Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… – сахар”.
Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда (сливочное мороженное, крем и т.д.) богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, – белками. Кроме того ряд сладких блюд содержат также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.
Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами.
Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. для многих блюд (киселей, компотов, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.
Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т.п.
В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).
Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион питания, и в первую очередь детей. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержаться легко усвояемые сахара – глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Глюкозой и фруктозой богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и т.л.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.). Важными элементами для нашего питания являются кальций и железо. Кальций в значительном количестве содержится в некоторых плодах, особенно в ягодах – землянике, малине. Железом наиболее богата лесная земляника, черника и виноград. Калия больше всего содержится в косточковых плодах, а магния – в ежевике, малине, землянике.
На что нужно обратить внимание?
Важное значение для питания плоды и ягоды имеют за счет содержания в них витаминов A, B1, C, P; в частности они богаты витамином С. Самое большое содержание витамина С в черной смородине, плодах шиповника, лимонах, незрелых грецких орехах, апельсинах. Плоды абрикоса, рябины, шиповника богаты провитамином А – каротином. Физиологическое воздействие этого вещества такое же, как и витамина А, потому что в организме человека каротин преобразуется в витамин А. Витамины группы В содержатся в яблоках, апельсинах и грушах; в грейпфрутах, лимонах, черной смородине имеется витамин Р.
Витамин С разрушается быстро при нагревании под воздействием кислорода воздуха. При изготовлении блюд неправильная обработка и варка плодов значительно снижают их витаминную ценность. Вот почему сохранение в плодах и ягодах витаминов является одной из важнейших задач любого кулинара.
Компоты из свежих плодов и ягод не подлежат продолжительной варки; при их приготовлении большинство фруктов достаточно залить горячим кипяченным сахарным сиропом и потом им дать настояться. Так в компотах сохранится большее количество витаминов.
Важное значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не надо хранить долгое время очищенные и нарезанные плоды, нудно следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с медной или железной посудой.
Выяснено, что в верхних частях плодов содержится витамина С в два раза больше, чем в его сердцевине. Значит, при очистке яблок и груш от кожицы лучше срезать меньший слой. При приготовлении муссов, киселей и желе из свежих ягод необходимо отжимать сок и добавлять его в блюдо в конце варки.
Органические кислоты, которые содержатся в плодах, в сочетании с сахарами плодов дают им приятный кисловатый вкус. самыми распространенными кислотами среди них являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.
Помимо указанных ценных питательных веществ, в плодах еще содержится незначительное количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтике кишечника и способствует тем самым пищеварению.
Как правильно употреблять фрукты
Пектиновые вещества содержатся во многих плодах и ягодах. Пектином наиболее богаты фрукты и ягоды, как яблоки, айва, сливы, черная, крыжовник и красная смородина, которые в соединении с сахаром и кислотой образуют желе. Ягоды и плоды, которые содержат пектин, более всего пригодны для приготовления мармелада, джема, повидла и некоторых сладких блюд таких, как самбуков.
В некоторых плодах содержатся дубильные вещества, которые им придают терпкий и вяжущий вкус. Поэтому плоды с дубильными веществами быстро темнеют на воздухе в месте повреждения кожицы или разреза. Тем же свойством объясняется бурый неприятный цвет прессованного яблочного сока.
В кулинарии на практике от потемнения очищенных и нарезанных айвы, яблок, груш и других плодов их обрабатывают паром или помещают в подкисленную холодную воду. Ферменты, которые вызывающие окисление дубильных веществ, при этом разрушаются.
Свежие плоды употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Гнилые плоды вызывают расстройство пищеварения, которое обусловлено находящимися в них микроорганизмами и их продуктами жизнедеятельности. Незрелые плоды не содержат вредных веществ, но в них содержится мало сахара, много клетчатки, они плохо усвояемы и менее питательны. Испеченные или сваренные незрелые плоды можно использовать для приготовления киселей, компотов, желе и других сладких блюд.
На предприятия общепита свежие ягоды и плоды поступают довольно ограниченный срок по времени. В связи с этим имеет место широкое использование консервированных фруктов, а именно, сушеных, быстрозамороженных и т.п.
Сушеные фрукты достаточно питательны и вкусны. Затрата времени и труда на их кулинарную обработку намного ниже, чем обработка сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют кисели, компоты, муссы, желе, начинки для сладких пирогов и пудингов.
Замороженные ягоды и плоды по вкусовым качествам, питательности, содержанию витаминов мало отличаются от свежих, но выгодно отличаются от фруктовых компотов и консервов тем, что не подвергнуты стерилизации, то есть нагреванию при температуре выше 100° , так как в них лучше сохраняются питательные вещества и вкусовые качества свежих плодов. Замороженные плоды можно употреблять после размораживания как десерт, а также для приготовления фруктовых салатов, компотов, мороженого и других сладких блюд.
Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. Но небольшие и средние предприятия общепита такой цех не всегда имеют и основное рабочее место повара для приготовления сладких блюд, находится в холодном цехе. Оно оборудовано 1—2 рабочими столами, один из которых используется для приготовления полуфабрикатов, а другой — для приготовления и оформления блюд.
Тепловую обработку продуктов, которую необходимо проводить в процессе изготовления сладких блюд, повар делает в горячем цехе на плите, в в жарочном шкафу или электрических котлах-соусниках. Следовательно, на кухне в распоряжении повара для приготовления сладких блюд должно быть отдельное рабочее место.
Процесс приготовления распространенных сладких блюд таких, как кисели, компоты, желе, муссы является несколько специфическим. Специфика заключается в необходимости охлаждения приготовленных блюд. Для отдельных блюд таких, как компоты из сухофруктов требуется не только простое охлаждение, но довольно продолжительное выдерживание в холодном помещении для настаивания. Поэтому компоты из сухофруктов приготавливают накануне вечером, чтобы утром их можно было подать потребителям. Температура таких блюд должна быть не выше 14°.
Сладкие блюда, которые готовятся в предприятиях общепита, должны хорошо оформляться и сохранять полностью присущие им вкусовые качества.
Посуда для отпуска сладких блюд должна выглядеть привлекательно, быть чистой и соответствовать положенному в нее изделию. Заполнять посуду сладким блюдом надо очень аккуратно.
Температура посуды должна быть такой же, как температура блюда. Для горячих сладких блюд посуду подогревают, а для холодных — охлаждают.
Если охлаждаются сладкие блюда заранее, то до того, как их подать их необходимо хранить при соответствующей температуре. Например, сладкие блюда, которые подаются в охлажденном состоянии такие , как кисели, компоты, желе и прочие, надо хранить в холодильном шкафу, холодильнике или в холодном помещении при температуре от 0° до 14°, а горячие сладкие блюда такие, как пудинги, запеканки и прочие — в тепловом шкафу при температуре 55—60° или паровым подогревом.
Желе сладких блюд, компоты, мороженое подают в стеклянных вазочках или вазочках из нержавеющей стали.
Густые кисели выкладывают при отпуске из формы в вазочку, а вокруг поливают фруктово-ягодным сиропом. Кисели средней густоты разливают, чтобы охладить в порционную посуду и в ней же подают.
При оформлении компотов консервированные и свежие ягоды или фрукты раскладывают по вазочкам, красиво подбирая по окраске и форме, затем заливают сиропом.
Кремы подают в креманках или вазочках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, затем поливают сиропом.
Мороженое укладывают перед отпуском в вазочки в виде шариков или в креманки, оформляют ягодами и консервированными фруктами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок под названием парфе перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку.
Горячие сладкие блюда такие, как пудинги, запеканки и прочие подают на баранчиках, мельхиоровых блюдах или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; сиропы и соусы можно подать отдельно.
